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糧油食品的氧化穩(wěn)定性的研究

更新時間:2025-01-13      瀏覽次數(shù):205
食品的氧化穩(wěn)定性主要受到游離或酯化的不飽和脂肪酸的影響,這些脂肪酸易受光、高溫、微量金屬和酶的影響而發(fā)生自動氧化。小米花生和芝麻的油脂氧化穩(wěn)定性研究有助于提高產(chǎn)品的質(zhì)量和延長其貨架期,對于食品工業(yè)和消費者都具有重要意義。
為了探究這類樣品的氧化穩(wěn)定性,我們采用了ST149B油脂氧化穩(wěn)定性分析儀,以有效地分析和評估不同儲存條件、不同工藝或配方對固體粉末態(tài)糧油食品的油脂氧化穩(wěn)定性的影響。
ST149B油脂氧化穩(wěn)定性分析儀通過控制溫度和氧氣壓強兩個因素實現(xiàn)氧化反應(yīng)的加速、大幅縮短分析時間,真實還原油脂氧化穩(wěn)定性。可直接檢測固體、液體、乳狀、粉末等多形態(tài)樣品,無需從樣品中初步分離脂肪,省去繁瑣的前處理步驟。
本次實驗分析了3個不同儲存時間的花生樣品的油脂氧化穩(wěn)定性,利用測得的IP值對其進(jìn)行比較分析:
IP值定義:IP值代表誘導(dǎo)期,是達(dá)到氧化起點所需的時間,與可檢測到的酸敗程度或氧化速率的突然變化相對應(yīng),誘導(dǎo)期越長,氧化穩(wěn)定性越高。
樣品制備和方法:
花生樣品需經(jīng)粉碎為粉末,在110攝氏度的恒溫下進(jìn)行測試。
結(jié)果表明:3個花生樣品的誘導(dǎo)期(IP值)對比,3號樣品的IP值明顯更長,說明該樣品的油脂的穩(wěn)定時間較1和2更長,3號樣品已儲存的時間最短,其新鮮度最佳。該實驗結(jié)果與這3個花生樣品的實際已儲存時間相符,真實反應(yīng)了花生的新鮮度。


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